Lo zafferano è sicuramente una delle spezie più conosciute e apprezzate in campo gastronomico, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Ultimamente, però, la coltivazione di zafferano sta riscontrando un enorme successo nel campo della nutraceutica e della cosmesi.
Dunque, grazie alla sua estrema versatilità non è un caso che venga chiamato anche come oro rosso, soprattutto per il suo alto prezzo di mercato.
Ma conosci la pianta da cui proviene? E soprattutto, sai come avviene la coltivazione di zafferano?
Ti anticipiamo che è una specie con molte più curiosità di quanto si possa pensare.
Proprio per questo motivo, in questo articolo parleremo delle sue caratteristiche e della sua cura.
Descrizione della pianta di zafferano
La pianta dello zafferano – Crocus Sativus – appartiene alla famiglia delle Iridacee. È una pianta erbacea, bulbosa e monocotiledone che, come tutte le altre bulbose, rimane dormiente per parte dell’anno – dall’inverno alla fine dell’estate –, prima di germogliare in autunno.
Per scendere nel dettaglio, le parti principali di questa specie sono due: l’epigeo e l’ipogeo.
Nel primo caso, si definisce la sezione della pianta che sporge dal terreno e che di solito raggiunge un’altezza di circa 20 centimetri. La pianta ha foglie verdi, lunghe e lineari, che crescono in ciuffi ed emergono direttamente dal bulbo.
Da qui, in autunno spicca il suo fiore, popolarmente noto come “rosa dello zafferano”, da cui si estrae l’omonimo prodotto. Come abbiamo visto nei precedenti articoli, ogni bulbo produce di solito circa 3 fiori, ciascuno con 6 petali e di colore viola, un pistillo rosso e 3 stimmi di colore giallo-rossastro o arancione. Dopodiché, una volta essiccati, danno origine alla spezia vera e propria.
La parte ipogea, invece, è la parte sotterranea della pianta, popolarmente nota come “erba cipollina”. Si tratta di un bulbo di circa 3 centimetri di diametro la cui superficie è protetta dal perifolio.
Pertanto, è una parte della pianta che, sebbene meno conosciuta perché non dà origine alla spezia che tutti conosciamo, è di vitale importanza, in quanto permette la riproduzione asessuata di questa specie. Sarà, poi, questa parte, e non i semi, a essere utilizzata per la propagazione della specie, come vedremo in seguito.
Coltivazione di zafferano: le caratteristiche e i lavori da considerare
Nei prossimi paragrafi vedremo tutte le caratteristiche e i lavori relativi alla coltivazione di zafferano.
Luce e posizione
La coltivazione dello zafferano non è estremamente complessa, trattandosi di una specie bulbosa. Infatti, il vantaggio di queste specie vegetali è la resistenza sotterranea della pianta quando le condizioni sono sfavorevoli, come nel caso dell’inverno. Grazie a questa caratteristica, la specie resiste a un’ampia gamma di temperature, da -12° a 40°C perché il terreno protegge il bulbo sotterraneo quando la parte aerea muore.
Irrigazione
Come già detto, lo zafferano non è una pianta esigente, né lo è in termini di risorse idriche. Tuttavia, questo è un aspetto da tenere in considerazione soprattutto in due periodi dell’anno: primavera e autunno.
In ogni caso, in entrambe le stagioni, è necessario annaffiare abbondantemente per far sì che, in primavera, i bulbi si moltiplichino. D’altra parte, in autunno, le piogge sono fondamentali per garantire una buona fioritura al fine di raccogliere la massima quantità del prodotto protagonista, ossia la spezia dello zafferano.
Fertilizzazione
Nel caso dello zafferano sono possibili due tipi di fecondazione. Da un lato, la concimazione attraverso la preparazione del terreno, basata sull’uso di letame durante l’inverno, prima di interrare i bulbi, mentre dall’altra la concimazione azotata a coltivazione avviata. Quest’ultima è un’opzione da non sottovalutare.
Coltivazione di zafferano: il suolo
La complessità della coltivazione dello zafferano risiede nel terreno, un aspetto che, a prima vista, potrebbe sembrare secondario. Infatti, è una specie molto pretenziosa in termini di caratteristiche del terreno poiché, essendo un bulbo, richiede un suolo spugnoso, profondo e ben drenato, che permetta all’acqua di filtrare rapidamente.
Per cui, anche se si consiglia un terreno leggermente calcareo, sono adatti sia i terreni argillo-calcarei che quelli limosi, purché il pH sia compreso tra 6 e 8 e non sia né particolarmente acido né alcalino.
Va da sé che per una coltivazione di successo dello zafferano, si raccomanda di pretrattare il terreno per renderlo sciolto. Inoltre, si consiglia di:
- Evitare i terreni argillosi, freddi e umidi, che potrebbero far marcire il bulbo interrato;
- Lasciare “riposare” il terreno per 10-12 anni dopo la coltivazione;
- Piantare al posto dello zafferano leguminose o cereali per migliorare il recupero dei nutrienti.
Piantagione e raccolta
I bulbi di zafferano vanno piantati tra giugno e settembre e vanno interrati a 15-20 centimetri dal suolo, distanziandoli di circa 10 centimetri.
Nello specifico, i fiori si raccolgono in autunno, dopo il germogliamento, che di solito avviene circa 30 giorni dopo la semina. Ma anche se la produzione nel primo anno può essere un po’ bassa, con circa due fiori per bulbo, man mano che si mantiene la coltura, nel tempo si verificherà una maggiore produzione di fiori, arrivando a più di 8 fiori per bulbo.
Nonostante questi bulbi possano essere conservati nel terreno durante l’inverno e attendere la fioritura successiva per raccoglierli, non è consigliabile tenerli per più di 4 anni, poiché la produttività va a perdere.
Coltivazione di zafferano: raccolta del fiore
Il fiore di zafferano viene raccolto durante l’autunno, in particolare tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. Questa raccolta viene normalmente effettuata nelle prime ore del mattino, quando il fiore è ancora chiuso.
Si tratta di un’operazione estremamente laboriosa, che è la ragione principale del suo prezzo elevato. Pertanto, la fragilità dei fiori impone la raccolta a mano, anche se dobbiamo ricordare che l’obiettivo principale non è il fiore, ma i suoi pistilli.
Quando il numero di fiori è basso, gli stimmi possono essere raccolti direttamente con una pinzetta di precisione, mentre se il numero di fiori è elevato, devono essere tagliati interi e lavorati successivamente.
Lavorazione dei fiori
Una volta estratti gli stimmi, questi devono essere essiccati con fornelli a bassa temperatura per un processo lento o a temperatura ambiente, lasciandoli riposare per 3 mesi così che maturino.
Coltivazione di zafferano: parassiti e malattie
Il Crocus Sativus è abbastanza resistente alle malattie, anche se si raccomanda di non coltivarla in terreni in cui sono stati piantati ortaggi bulbosi, come patate o carote. In aggiunta, è bene prestare particolare attenzione ai funghi del genere Fusarium e Rhizoctonia, cioè quelli che colpiscono più spesso questa coltura.
Il prezzo dello zafferano
Il prezzo dello zafferano è notoriamente alto, rendendolo una delle spezie più costose al mondo. In media, il prezzo dello zafferano può variare tra i 3.000 e i 5.000 euro al chilo, a seconda della qualità e dell’origine. Ci sono due fattori principali che contribuiscono a questo costo elevato:
- Breve periodo di coltivazione. La pianta dello zafferano ha un periodo di crescita limitato durante l’anno, il che restringe la sua disponibilità e aumenta il prezzo dello zafferano.
- Processo di produzione intensivo. La produzione dello zafferano richiede un grande sforzo. Per produrre un solo chilo di zafferano, è necessario raccogliere fino a 100.000 fiori. Questa sproporzione tra il numero di bulbi e la quantità di zafferano prodotta contribuisce ulteriormente al prezzo dello zafferano.
La pianta dello zafferano nasconde molti segreti che contribuiscono al suo valore e al prezzo dello zafferano. Non è solo un ingrediente culinario, ma anche un tesoro di curiosità e storie affascinanti.
Per saperne di più sullo zafferano e sul perché il prezzo dello zafferano è così alto, leggi il nostro articolo Curiosità sullo zafferano: 10 segreti che non conosci
